RESUMO
RESUMEN El frijol petaco (Phaseolus coccineus L.) es una leguminosa cultivada en Colombia, con baja producción y consumo. En esta investigación se determinaron las características fisicoquímicas y antioxidantes del frijol petaco en dos estados de madurez fisiológica, semilla verde y seca. El análisis de composición proximal en el frijol seco presentó el incremento en todos sus macronutrientes con pérdida de humedad. El contenido de fibra dietaria total e insoluble fue mayor en el frijol verde, pero la fibra insoluble se incrementó en semilla seca. El frijol verde tiene mayor contenido de Na y K, aunque en el frijol seco aumentó el contenido de Ca, Fe, Zn, Mn y P. El valor FRAP y contenido de fenoles totales fueron mayores en el frijol seco, el valor ORAC fue similar en ambas semillas. Los resultados indican que el frijol petaco es una leguminosa con potencial antioxidante, compuestos bioactivos y nutrientes para la salud.
ABSTRACT The petaco bean (Phaseolus coccineus L.) is a legume cultivated in Colombia, with low production and consumption. In this research, physicochemical and antioxidant characteristics of petaco beans at two physiological maturity stages, green and dry seed, were determined. The proximate composition analysis of dry beans showed an increase in all macronutrients with moisture loss. Total, and insoluble dietary fiber content was higher in the green bean, while insoluble fiber was higher in dry seed. The green bean had higher Na and K content and dry bean had higher Ca, Fe, Zn, Mn and P. FRAP value and total phenol content were higher in the dry bean and ORAC value was similar in both seeds. The results indicate that the petaco bean is a legume with antioxidant potential, bioactive compounds and nutrients for health.